酱油生产厂家告诉您制造原理
酱油厂家,酱油生产厂家
酱油生产厂家告诉您酿制酱油进程中,在各种微生物的不同酶系效果下,原料中各种有机物发生杂乱的生物化学反应,构成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继效果下,经一系列水解进程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶效果的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸,谷氨酸与天冬氨酸具美味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,酪氨酸具苦味,肽也有一定美味与口味。
酱油生产厂家告诉您在成品酿制酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均,酱醅中易有腐败细菌发育,分化氨基酸生成氨与胺,失掉美味,发生臭味与恶臭味,因此应注意防备。腐败细菌成长适温为30℃左右,适宜环境为中性或微碱性。
酿制酱油的进程傍边,淀粉酶系水解淀粉会生成糖,为发酵性细菌(如乳酸细菌)供给养分,可渐繁殖并进行乳酸发酵,环境变为微酸性与酸性,有效地抑制腐败细菌,为酵母菌成长、发酵发明良好条件。蛋白质则在酸性蛋白酶效果下继续水解。与此同时,也有其他类型发酵进行,各发生相应产物,如有机酸和醇类等。
发酵中,酿制酱油原料中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等,亦在酶促下发生变化,构成各自分化产物。产物中,有机酸与醇经酯化反应构成各种酯化物。
酱油生产厂家告诉您除氨基酸产物外,酿制酱油中的糖类有糊精、麦芽糖、葡萄糖、戊糖;有机酸类有乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等;醇类有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等;酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各赋予酱油特有的味道。