酱油分生抽和老抽,抽是什么意思
酱油厂家,酱油生产厂家
古人在保存肉类的时候,会使用大量的盐,盐和肉中的物质发生反应,就会产生鲜味的汁液,盐与水形成的高渗透压会杀死大部分的微生物,并且会阻止肉类腐化,只要时间够长,肉类中的酵素就会把大分子的蛋白质分解成小分子的各种氨基酸、肌苷酸。
有些耐盐的酵母菌,也会分解蛋白质,产生更多的风味物质,这便是最早的酱汁。
以前的酱油,也是基于这个原理制作出来的,所以那时候的酱油,会特别的鲜美。想要了解传统的酱油酿造工艺,可以去翻阅一下《齐民要术》的“制豆酱法”。目前来讲,很少酱油厂家会使用这种传统工艺,不仅费时费力,价格也很昂贵,市场相对较少。
如今市场的酱油,基本分为两种,我把它们称之为“快速酿造酱油”,一种是用酵母进行发酵,从而制作出来的酱油,另外一种是“水解氨基酸液”。
我们在买酱油的时候,瓶身上就会写到。前者虽然不是正宗的酿造酱油,但尚可吃,后者用“水解氨基酸液”制作出来的酱油,属于化学酱油,建议大家不要买。
现在市面上的酱油,之所以分为生抽和老抽,是和它的工艺有关,至于“抽”是啥意思,这涉及到制作的时候一个工序。
所谓抽就是古法酿造酱油用的一种工具,竹子编制,长度与缸持平一头粗一头细,小头朝上放与酱缸中,通过竹笼的细眼让酱油慢慢渗出来,此谓抽。
其次,我们说说生抽与老抽的区别:生抽就原料通过天然晒制发酵而成,颜色较浅;老抽是原料经过加热发酵而成,颜色一般较深。
生产各种高中低档优质:酱油,食醋,味极鲜,甜面酱,豆瓣酱。