酱油生产厂家介绍酱油的鲜味来自哪儿
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酱油是中国传统的液体调味品。制作时用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮,加入水、食盐酿造而成。其色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,能促进食欲。下面了解一下酱油生产厂家介绍酱油的鲜味来自哪儿。
在酱油制作过程中,豆、麦等原料经过微生物和酶的作用,其中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质,淀粉分解为双糖和单糖,更容易被人体吸收和利用。此外,部分糖类发酵后产生醇和有机酸,并进一步生成具有芳香气味的酯类,这是酱油香气的主要来源。
酱油其中主要的鲜味来源还是蛋白质水解产生的氨基酸,由于发酵周期长,可使蛋白质充分水解,并有足够时间生成各种氨基酸,因此衡量一款酱油的品质,会用氨基酸态氮含量去判断,无添加的酿造酱油氨基酸态氮含量越高,通常酱油的质量等级也相应越高,滋味也就越鲜美。
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