酱油的发酵工艺
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食盐加水溶解后,用波美计测定其浓度,并根据当时温度调整到规定浓度。通常都以20℃时的波美度表示食盐水浓度,因此,有必要将实际测得的波美度换算成20℃时的波美度。计算公式如下:当温度高于20℃时:B—A+0.05(£一20)当温度低于20℃时:B—A~o.05(20一£)式中B——标准温度时食盐水的波美度A——测得食盐水的波美度t——食盐水的实际温度/℃ 8
盐水的浓度对发酵影响很大;盐水浓度过高,对酶的抑制增强,发酵周期被延长,同时也使酱醅发酵中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制,结果影响到酱油的风味。
盐水的浓度低,对酶的抑制减弱,蛋白质和淀粉的水解率高,但是对杂菌的抑制作用也减弱,结果生酸菌和腐败菌容易生长造成发酵不能顺利进行。9一般用于固态低盐发酵法制醅的盐水浓度为13波美度左右(氯化钠含量13.5%),而有盐发酵法制醪的盐水浓度则高达20波美度(氯化钠含量24.6%)。