酱油的生产工艺
酱油厂家,酱油生产厂家
酱油厂家为大家讲解一下关于酱油的生产工艺的流程:
酱油的生产原料:
1、黄豆、青豆、黑豆的统称,我国各地均有种植,其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。
2、豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁,然后加入有机溶剂,使其中油脂被提取,然后除去豆粕中溶剂,即得豆粕。9
3、豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同,豆饼有以下几种:
冷榨豆饼: 压榨前未经高温处理,将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。
热榨豆饼:大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适合于酿制酱油6
4、小麦含10% ~ 14%的蛋白质,其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富,这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9%和33.1%,是产生酱油鲜味的重要来源。
5、麸皮又称麦麸或麦皮,是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松,表面积大并含有多量维生素及无机盐(钙、铁、钾、磷等),适宜于米曲霉的生长和产酶,有利于制曲,酱醅淋油。另外,麸皮中戊聚糖含量高,对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。
6、米糠:是碾米后的副产品。米糠饼:是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉,都可作为生产酱油的淀粉质原料。
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