酿造酱油要发酵3个月
“酱油一块钱一斤?这不可能吧!”在灯塔酿造公司副总经理孙国民看来,在现在的原料成本、人工成本都在高涨的背景下,正规的酿造酱油根本卖不出这样的低价。
“酿造酱油耗时耗力。”在灯塔酿造公司副总经理孙国民的带领下,记者近日来到灯塔酱油酿造厂,并直奔酱油酿造的最核心环节发酵。还没进入发酵车间,一股浓浓的豆香气伴随着湿热的空气迎面扑来。“这些板子下面盖的都是正在发酵的酱油,而发酵还需要温度的配合,所以这里不可能凉爽。”发酵车间十分高大开阔,走上台阶,记者的眼前出现了数十个长方形的“浴池”,有的空着,有的则在上面盖着厚板子,孙国民指着这些池子介绍说,因为近期是生产淡季,加上车间正好整修,所以这两天所有的发酵池均盖上了板子,没有工人来进行打扒或者回浇的工作。
为了一睹发酵酱油的“风采”,孙国民掀开了其中一张厚板子,一股冲鼻的酱香气瞬间扑了过来。记者连忙后退几步,几秒钟后才适应过来。只见硕大的发酵池内盛着满满的深褐色浓稠液体,液体最上面还不均匀地浮着一层浅褐色粉末。“上面一层是发酵粉,帮助尽快完成发酵。”孙国民解释说,粮食酿造的酱油虽然工序上比酿造食醋要简单,但也至少需要8道重要工序,而完成这些工序的时间至少需要三个月,最多可达半年,比食醋要长得多。其中,发酵所需的时间几乎占用整个工序的时间。酿造酱油的原料主要是脱脂大豆、小麦、麦麸、盐等,然后经过洗豆、蒸煮、制曲、发酵、浸提等工序,使酱醅基本成熟,接着再进行配制、灭菌、过滤等工序,期间要加入各种食品添加剂等,最终制成酱油成品运进储存罐,上线自动灌装出厂。